Grano tenero e grano duro ai nostri giorni

Quando si parla di Grano tenero e grano duro ai nostri giorni, subito balza alla mente due tipologie di prodotto  pane e pasta. due derivati di  farine e due chicchi di grano diversi uno piccolo e tondeggiante l’altro un  grosso e lungo.  Con  il grano tenero, si possono costruire una infinità di prodotti e sue farine spaziano dal semplice pane, ai sui derivati dolci e salati  come torte, brioche pizze. Basta metterci un po di fantasia accompagnata dalla tecnologia  e gli scaffali dei supermercati si riempiono di tentazioni. Una delizia  per i golosi non a caso l’industria alimentare si sbizzarrisce a cercare sempre nuove ricette e nuovi formati. Le contro indicazioni sempliciin apparenza; si vedono guardandoci attorno.

Con il grano duro i si crea la pasta piatto principe in Italia. Con le sue caratteristiche organolettiche  e i suoi formati I mastri pastai Italiani sono i  numeri uno. La nostra pasta e rinomata ed esportata in tutto il mondo.Con il suo chicco vitro il grano duro per le sue caratteristiche non può essere chiamato farina. in Meridione con questo semolato si panifica  ne è famoso il pane di Altamura in Puglia. I paesi del Mediterraneo sono i maggiori produttori e utilizzatori del grano duro. I prodotti per cui questo viene utilizzato sono la pasta, il couscous, il bulgur ed il pane, ottenuti mediante quattro tecnologie completamente differenti. Queste tecnologie, che derivano dalla tradizione popolare, sono ampiamente sfruttate a livello industriale. Oggi è possibile trovare prodotti industriali ottimi accanto a quelli artigianali; inoltre la pasta, il couscous, il bulgur e il pane continuano ad essere fatti in casa.

Delle due tipologie più coltivate, il grano tenero è più adatto per la panificazione, essendo ricco di proteine, o glutine. Invece il frumento duro, contenente più amidi, si presta meglio per la trasformazione in pasta. Queste due specie di piante sono riconoscibili anche ad occhio nudo, data la loro differente conformazione: le spighe del grano tenero sono caratterizzate infatti da filamenti corti e da chicchi arrotondati e friabili, mentre le spighe del grano duro hanno un profilo più esteso ed allungato e cariossidi più solidi. La denominazione di questi due grani rispecchia dunque anche la loro reale consistenza. Un’ulteriore differenza tra il grano tenero e il grano duro riguarda le loro aree di coltivazione.

Grano tenero e grano duro ai nostri giorni

Il grano tenero predilige crescere in zone geografiche dal clima mite e in terreni fertili; viene perciò coltivato specialmente in regioni montane, nelle valli e in paesi dalle elevate altitudini. Il grano duro preferisce invece climi poco umidi e terreni argillosi e viene prodotto soprattutto nelle regioni meridionali e nelle isole; questo tipo di frumento ha inoltre una minore resistenza alle avversità ed una più difficile capacità di adattamento rispetto al frumento tenero.

Grano tenero e grano duro ai nostri giorni

Un po di storia.

Il grano, o frumento, è un cereale della famiglia delle graminacee e del genere botanico Triticum. Il grano è la parte principale di questa famiglia , non a caso la parola frumento viene associata  al grano ed è il secondo cereale più consumato al mondo dietro al riso. Risalendo la storia e andando agli albori possiamo dire che il grano era fonte di vita per le popolazioni di un tempo . Il grano o frumento è una pianta che può crescere un po’ dappertutto, anche allo stato selvatico. Il frumento è un dono universale, fondamentale per l’alimentazione dell’uomo, conosciuto già nella preistoria.

Sembra che tutto debba partire dall’Asia, in realtà in Medio Oriente la culla della civiltà.Probabilmente il cereale ha accompagnato la storia dell’umanità, ancora prima della scoperta del fuoco. L’’uomo primitivo si accorse che i chicchi erano più vantaggiosi di altri vegetali, perché nutrienti e conservabili.Quindi i primi agricoltori si dedicarono presto alla produzione del grano, organizzandosi in comunità.

Grano tenero e grano duro ai nostri giorni

Inoltre ha scoperto molto presto che dai chicchi della spiga poteva ottenere la farina bianca, un alimento gustoso che lo saziava e gli dava forza. Il frumento è stato coltivato fin dalla preistoria come ci dimostrano gli strumenti usati dagli uomini per raccogliere le piante, ricavarne i chicchi e ottenere la farina Il grano diventò il più importante cereale per i popoli antichi che vissero avanti Cristo; Di fatto Nel 3000 a.C. gli egiziani selezionavano già le tipologie di grano e mille anni dopo conoscevano il cereale come è oggi a loro va il merito di aver inventato le tecniche dell’impiego della farina come è oggi.

Essendo un chicco che si conservava bene  lo ammassavano in granai come scorta per i momenti di carestia.Non a caso nella Bibbia si parla della storia di Giuseppe con il sogno delle sette spighe grasse e sette spighe  magre. Con la carestia  Giacobbe si recò in Egitto al cospetto del Faraone per sopravvive a questa carestia.

In passato il frumento fu motivo di aggregazione degli uomini in società, per coltivarlo e per difenderlo dai ladrocini. Lo stesso Impero Romano si mobilitò per garantire alla città il rifornimento di grano, che sfamava anche la plebe.

Grano tenero e grano duro ai nostri giorni

La produzione di frumento tenero nel mondo:

La Cina, con circa 130 Mt (dati raccolto 2017) è il principale produttore al mondo, seguita dall’India (95 Mt), dalla Russia (82 Mt), dagli Stati Uniti (47 Mt) e dalla Francia (38 Mt).l’Italia è al 19 posto con(8 mt). In un anno, la produzione di frumento sul Pianeta arriva a quasi 700 milioni di tonnellate.

• A differenza del grano tenero, che è coltivato praticamente ovunque nel mondo con esclusione delle aree tropicali, il grano duro è coltivato principalmente in tre bacini: quello Mediterraneo, nei Northern Plains tra gli Stati Uniti d’America e il Canada, e nelle aree deserte del Sud Est degli Stati Uniti e del Nord del Messico.
• Esistono anche aree di minore importanza in cui il grano duro è coltivato tra la Russia e il Kazakhstan, in Australia, India e Argentina

In Italia con il suo clima temperato abbiamo 1/3 della superficie coltivabile a Grano:  al nord con la Val Padana la coltivazione di grano tenero è più praticata anche se copre solo  il 55% del bisogno nazionale.Il grano duro, che ha una resa inferiore al tenero, cresce meglio al Centro-Sud, in particolare in Puglia, dove il clima è asciutto e assolato.

Proprietà e benefici del grano

La farina contiene proteine (gliadina e glutenina) vitamine, sali minerali e fibre. La farina di frumento integrale è la meno raffinata e possiede una maggiore quantità di fibre ed è la più completa dal punto di vista nutrizionale.

L’amido e il glutine sono i principali componenti della farina di frumento. In questa farina sono anche presenti anche zuccheri, destrina, gomme, fosfati. Il grano duro contiene una maggiore quantità di proteine rispetto a quello tenero. 

Non va bene per i celiaci perché contiene glutine. “La celiachia o malattia celiaca è una malattia intestinale infiammatoria permanente, di tipo autoimmune. Si pensa appunto che la patologia sia scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Grano tenero e grano duro ai nostri giorni

Altri esperti ritengono che il fattore principale del problema sia rappresentato dall’eccessivo consumo di prodotti del frumento.”

• Acqua 11,50 g
• Carboidrati disponibili 62,50 g
• Zuccheri 3,20 g
• Proteine 13 Grassi (Lipidi) 2,90 g
• Colesterolo 0
• Fibra totale 9,80 g
• Potassio 494 mg
• Ferro 3,60 mg Calcio 30 mg
• Fosforo 330 mg
• Magnesio 160 mg
• Zinco 2,90 mg
• Rame 0,40 mg
• Selenio 3,80 µg
• Vitamina B1 0,43mg
• Vitamina B2 0,15mg
• Vitamina B3 5,70mg
• Vitamina A 2µg
• Vitamina C 0m.

Quando si parla delle proprietà di un alimento si pala di un alimento integro con tutte le sue caratteristiche e non di alimenti raffinati, quindi integrale. Come per qualsiasi prodotto è un ottimo alimento ricchi di vitamine e fibre come quella A  chesi trova in particolare nel germe di grano. Invece la vitamina E e il complesso B sono più presenti nei grani integrali. Inoltre nei derivati integrali potrebbero stimolare le difese immunitarie e aiuta a combattere la formazione di tumori. Da indagini sulla dieta mediterranea, emerge che il cereale fornisce l’8% di calcio, indispensabile per le ossa. Ma il frumento offre anche il 30% del magnesio giornaliero, importante per regolare l’eccitabilità nervosa in rapporto ai muscoli. Quando si parla di dieta mediterranea e suoi benefici si parla di cibo integrale e questo sfugge alla attenzione dei più anche dei nutrizionisti.

Grano tenero e grano duro ai nostri giorni

Grano: controindicazioni e precauzioni.

Ecco che siamo arrivati agli effetti controindicati e demonizzati da molti nutrizionisti. Certamente essendo della famiglia di graminacea  e ricca di glutine  al glutine per queste persone è veleno. Una delle controindicazioni maggiori in questi ultimi 60 anni e stato l’apporto di una montagna di cereali raffinati, di cui il grano tenero e duro ne sono la causa e conseguenza delle malattie cardiovascolari diabete  ictus ipertensione insorte con l’assunzione di quintali di prodotti raffinati.

Con i prodotti raffinati la glicemia sale in fretta, con forte risposta insulinica, e si abbassa dopo poco, incrementando la fame. In questo modo, è possibile incorrere in sovrappeso ed invecchiamento precoce, a causa dello stress ossidativo innescato.L’altalena degli zuccheri nel sangue è una delle cause di maggior effetto del sovrappeso. Gli stessi  alimenti cereali raffinati che riducono una persona in sovrappeso con le sue conseguenze,  integri quindi con tutte le loro caratteristiche e nutrienti aiutano il nostro corpo a rimanere in forma.

Per esempio  le fibre del grano rallentano l’assorbimento del glucosio a livello dell’intestino, controllando la glicemia. Inoltre, la crusca è in grado di ridurre il colesterolo “cattivo” e aumentare quello “buono”. Per il controllo del peso, il consumo di derivati del grano e derivati non raffinato comporta un’azione dimagrante. Infatti questi alimenti offrono un aumento del senso di sazietà e una diminuzione dell’assorbimento di sostanze.

Un caro saluto da Enrico

Le informazioni contenute in questo blog sono di carattere generale e non intendono sostituire la consulenza fornita dal proprio medico o altro professionista sanitario. Nessuna affermazione è da intendersi come una raccomandazione su come trattare qualsiasi particolare malattia o condizione relativa alla salute. Contattare il medico o il professionista sanitario per eventuali problemi di salute.